炼钢.vs.做菜：淬火与过冷河

除了数学物理和中国象棋，我闲时也喜欢弄一下吃的。看到各种菜料经过自己的加工变成佳肴，也是一件美不胜收的事情；有时看到同样的菜料能够做出不同款式、不同味道的菜时，更是其乐无穷。作为广东人，我很自豪于其中一句话：“广东人吃所有东西——天上飞的，除了飞机；地上爬的，除了火车；水中游的，除了潜艇”。虽然不免有些夸张，但这句话充分显示了广东人（或者说岭南地区）饮食和烹饪的强大本领。我的厨房技术来源于我妈妈，小时候妈妈在家里做菜，由于是烧柴草生火，所以我得在灶前看好火。于是看火之时也在看妈妈做菜，久而久之，也会学会了一些做菜的方法。而现在，妈妈仍是家里的厨房好手，而我也不时进入厨房，做做自己喜欢吃的东西。谢谢我的好妈妈！

炼钢

本文叫“炼钢.vs.做菜”，这两者基本上是风牛马不相及，不过我却发现它们有一点点相似的技巧。已不记得什么时候了，在一本自然科学的书上，我曾看到过炼钢的两种技术：淬火和退火（后来发现还有正火、回火等，原理类似）。简单来说，淬火是将一块钢铁烧红，然后放进冷水中迅速冷却（也就是加热到一定温度，然后迅速冷却），如此重复，便可使得钢铁变硬，但同时也会更脆；退火则刚刚相反，它是将钢铁烧红后，让它自然冷却（有必要时，想办法降低冷却速度），如此一来，钢铁变软了，也变韧了。正火、回火均与退火类似，只是在细节上不同。通过淬火和退火的适当组合，可以生产出硬度和韧度都适当的钢铁。

做菜

这和做菜有什么关系呢？我后来在学做菜的时候，知道我们有一个做菜的技巧，叫“过冷河”，其基本方法是将肉/菜放进开水中，再煮开，然后捞起，迅速放进冷水中，如此一来，肉/菜会变得爽脆。因为我接触淬火在先，所以在我知道这个技巧时，就立即想到过冷河跟淬火多么相似！（当然，原理是完全不同的，过冷河只不过是热胀冷缩，而淬火则是高温相变了，但是两者却异曲同工，妙哉！）

过冷河的一个典型用处是煮面时，将面过一下冷河，据说面会更爽口，不会糊口，不过我好像没有试过，因为我不大喜欢吃面。沸水煮面，面因受热而膨胀并变得柔软，立刻进入冷水后，面身会因受冷而立刻收缩，热胀冷缩，面身会因而变得更有韧性，吃起来更有弹性和爽口，味道会更佳。其中，进一步的原理大概是面条在内外湿度不一致的时候弹性更好也更有嚼劲（这大概也可以解释为什么铁板炒面比普通炒面更好吃）。面条过冷河的要诀是，面条在开水里烫一下就要捞起来，煮的时间要非常短。如果先开水慢慢煮煮，再过冷河，面条在水里泡太久，内外湿度接近了就没了嚼劲。想要保持嚼劲，重点就是提高冷却的速度，减少过冷河的时间。把凉水换成冰水，或者干脆用液态二氧化碳灭火器喷应该都是不错的主意。^_^

但是我知道有另外一个用处，那就是炒猪肠、鱿鱼、牛腩等，以猪肠为例，吃过猪肠的人都知道猪肠很韧，不易咬断。所以我们会用过冷河的方式，将猪肠变得脆一些。通常都是烧开水，然后放进猪肠以及一点酒（除腥臭），再煮开，然后捞起放进冷水中（有条件的话，最好用放进加入冰块的水中，记住，越快越好，越冷越好，必要时不断用冷水冲。）；重复几次，猪肠的腥臭除尽了，也变得爽脆了。其他需要变得爽脆的肉也可以采取类似的方法。尤其是肥肉经过“过冷河”之后再焖，可以达到“肥而不腻”的效果。^_^

当然，“过冷河”不是万能的，它是一种相当灵活的技巧。用得适当时，犹如神来之笔；用得不对，反而让要煮的东西变得更软更烂了。这需要喜欢做菜的朋友多多试验了，这可不比科学研究简单。

有的读者可能会想，“过冷河”与“淬火”类似，有没有烹饪技巧与“退火”类似的？这个...请恕本人浅见，目前还没有发现这样的技巧。不过，倒有类似的现象，那就是一碟煮熟的菜，如果它慢慢变凉了，也就会慢慢变软了。不过这个有点勉强，请读者一笑了之。

（本文观点可能不尽正确，请试验后再使用。^_^）

转载到请包括本文地址：https://kexue.fm/archives/2374

更详细的转载事宜请参考：《科学空间FAQ》