【生活杂记】炒锅的尽头是铁锅
By 苏剑林 | 2023-11-13 | 52923位读者 |很多会下厨的同学估计都纠结过一件事情,那就是炒锅的选择。
对于炒锅的纠结,归根结底是不粘与方便的权衡。最简单的不粘锅自然是带涂层的不粘锅,如果家里的热源只有电磁炉,并且炒菜习惯比较温和,那么涂层不粘锅往往是最佳选择了。不过,一旦有了明火的燃气灶,又或者是比较喜欢爆炒,那么涂层锅可能就不是那么适合了,毕竟温度过高涂层总有脱落的风险,此时一般就考虑无涂层不粘锅。
无涂层不粘锅也有五花八门的选择,比如朴素的铁锅、带蜂窝纹的不锈钢锅、有钛锅、纯钛锅等等,价格大体上也单调递增。不过用到最后,我觉得大部分人都会回归到朴素的铁锅。
铁锅本就是最原始的选择,但既然后面会出现不锈钢锅、钛锅等新选择,那么意味着传统铁锅有着让部分人难以接受的缺点。简单来说,铁锅的缺点就是传统的使用教程中过于注重“养护”,比如要开锅、每次用完要烘干涂油、不建议用来煮汤、不能用洗洁精洗、不能放洗碗机洗等等,如果带着这些谨慎的约束去使用铁锅,那么就明显脱离了用铁锅的初衷“简单耐造”了。
注意,这里说的是传统的“使用教程”,是传统的教程问题,并不是铁锅本身的问题,并不是老祖宗自古以来的东西就一定是对的。用完烘干涂油、不煮汤、不用洗洁精洗,这些习惯确实可以让铁锅形成油膜从而不粘,但同时也让我们每次炒菜都带上了一点“陈年老油”,看上去并不是一个健康的选择。
事实上,即便不开锅、每次用完彻底清洗干净,铁锅也可以达到不粘的效果,并不一定需要养成陈年老油膜。不粘的技巧很简单,每次做菜前都进行三步操作:
1、开火,先不放油,铁锅充分加热,这一步的作用是让铁分子受热膨胀,烘干铁锅的水分,即便铁锅表面是干的,分子缝隙之间也可能会留有水分,因此不管铁锅是干是湿,都得充分加热;
2、放油,充分润锅,这一步的作用是用食用油填充铁分子受热膨胀后的缝隙,使得食材无法跑到这些缝隙中而导致粘锅;
3、此时如果直接放食材,那么可能不粘,但由于温度很高,容易焦(注意“粘”跟“焦”不是一回事),这时候有两个选择:1)饭店的话通常会倒出锅里的热油,然后放进新的凉油后再放食材;2)家里的话,可以直接关火等一分钟后再放食材。
以上三个步骤,其实跟新锅的“开锅”大同小异,换句话说,铁锅不粘的根本方法,就是每次使用的时候都进行简单的开锅,而不是所谓的养护。其实大部分做菜久了的人,都应该隐约知道这三个步骤的,也许他们不能总结出一二三步并说出原理来,但他们无形之中知道了如何操作才能让锅更不粘。
了解了铁锅不粘的原理后,也就解决了铁锅的缺点,怎么用、怎么洗都没问题,那么作为价格相对来说最便宜的铁锅,还有什么理由不使用呢?所以,正如本文标题所言,“炒锅的尽头是铁锅”,简单选一口铁锅,把更多精力放在厨艺的其他方面就好。对了,建议选带柄的,即便不颠勺,偶尔也需要晃动一下锅身,有柄显然更方便,就选普通的圆木柄就好,不建议选各种所谓“人体工程学”的奇怪形状和材质的柄。
相比炒锅的不粘,其实我更想吐槽的是:大家都一窝蜂去研究不粘炒锅,怎么就没人研究不粘锅铲呢?有时候煎个鸡蛋或者煎条鱼,如果不抛锅而是用锅铲翻面,那么往往锅是不粘了,锅产粘得到处都是,结果还是支离破碎的。由此可见,研究炊具的人,可能真没几个是会做饭的。
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November 14th, 2023
“铁分子受热膨胀”有点难绷
November 14th, 2023
烧坏N个不粘锅的我深表赞同
November 14th, 2023
苏老师手艺可以啊
November 15th, 2023
这有可能是苏神今年最通俗易懂的文章了
你还别说,铁锅可以不粘的原理似乎真的看懂了。
简单来说,粘锅就是锅(分子)由于热胀(烧火)冷缩(把菜放进去时)把菜夹在了,解决方法就是:1、先让它夹点别的(食用油);2、放菜时不要那么高温。
November 19th, 2023
是锅铲,不是锅产,苏老师有时间改一下:-)
谢谢,已经更正。
November 20th, 2023
乐,确实
November 23rd, 2023
看王刚做菜也是这样,先把锅烧热,然后热油滑锅,油倒出来再放新油。
November 30th, 2023
我的妈呀 这么多文章, 我终于看懂了一篇
December 4th, 2023
今天终于也可以吹一句:我能看得懂苏神的文章并能重点背诵如流
December 6th, 2023
看得我眼珠一震,以为进错了站