铁锅（网络图）

铁锅（网络图）

很多会下厨的同学估计都纠结过一件事情，那就是炒锅的选择。

对于炒锅的纠结，归根结底是不粘与方便的权衡。最简单的不粘锅自然是带涂层的不粘锅，如果家里的热源只有电磁炉，并且炒菜习惯比较温和，那么涂层不粘锅往往是最佳选择了。不过，一旦有了明火的燃气灶，又或者是比较喜欢爆炒，那么涂层锅可能就不是那么适合了，毕竟温度过高涂层总有脱落的风险，此时一般就考虑无涂层不粘锅。

无涂层不粘锅也有五花八门的选择，比如朴素的铁锅、带蜂窝纹的不锈钢锅、有钛锅、纯钛锅等等，价格大体上也单调递增。不过用到最后，我觉得大部分人都会回归到朴素的铁锅。

铁锅本就是最原始的选择，但既然后面会出现不锈钢锅、钛锅等新选择，那么意味着传统铁锅有着让部分人难以接受的缺点。简单来说，铁锅的缺点就是传统的使用教程中过于注重“养护”，比如要开锅、每次用完要烘干涂油、不建议用来煮汤、不能用洗洁精洗、不能放洗碗机洗等等，如果带着这些谨慎的约束去使用铁锅，那么就明显脱离了用铁锅的初衷“简单耐造”了。

注意，这里说的是传统的“使用教程”，是传统的教程问题，并不是铁锅本身的问题，并不是老祖宗自古以来的东西就一定是对的。用完烘干涂油、不煮汤、不用洗洁精洗，这些习惯确实可以让铁锅形成油膜从而不粘，但同时也让我们每次炒菜都带上了一点“陈年老油”，看上去并不是一个健康的选择。

事实上，即便不开锅、每次用完彻底清洗干净，铁锅也可以达到不粘的效果，并不一定需要养成陈年老油膜。不粘的技巧很简单，每次做菜前都进行三步操作：

1、开火，先不放油，铁锅充分加热，这一步的作用是让铁分子受热膨胀，烘干铁锅的水分，即便铁锅表面是干的，分子缝隙之间也可能会留有水分，因此不管铁锅是干是湿，都得充分加热；

2、放油，充分润锅，这一步的作用是用食用油填充铁分子受热膨胀后的缝隙，使得食材无法跑到这些缝隙中而导致粘锅；

3、此时如果直接放食材，那么可能不粘，但由于温度很高，容易焦（注意“粘”跟“焦”不是一回事），这时候有两个选择：1）饭店的话通常会倒出锅里的热油，然后放进新的凉油后再放食材；2）家里的话，可以直接关火等一分钟后再放食材。

以上三个步骤，其实跟新锅的“开锅”大同小异，换句话说，铁锅不粘的根本方法，就是每次使用的时候都进行简单的开锅，而不是所谓的养护。其实大部分做菜久了的人，都应该隐约知道这三个步骤的，也许他们不能总结出一二三步并说出原理来，但他们无形之中知道了如何操作才能让锅更不粘。

随便再放个菜图

随便再放个菜图

了解了铁锅不粘的原理后，也就解决了铁锅的缺点，怎么用、怎么洗都没问题，那么作为价格相对来说最便宜的铁锅，还有什么理由不使用呢？所以，正如本文标题所言，“炒锅的尽头是铁锅”，简单选一口铁锅，把更多精力放在厨艺的其他方面就好。对了，建议选带柄的，即便不颠勺，偶尔也需要晃动一下锅身，有柄显然更方便，就选普通的圆木柄就好，不建议选各种所谓“人体工程学”的奇怪形状和材质的柄。

相比炒锅的不粘，其实我更想吐槽的是：大家都一窝蜂去研究不粘炒锅，怎么就没人研究不粘锅铲呢？有时候煎个鸡蛋或者煎条鱼，如果不抛锅而是用锅铲翻面，那么往往锅是不粘了，锅产粘得到处都是，结果还是支离破碎的。由此可见，研究炊具的人，可能真没几个是会做饭的。

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苏剑林. (Nov. 13, 2023). 《【生活杂记】炒锅的尽头是铁锅 》[Blog post]. Retrieved from https://kexue.fm/archives/9855

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        author={苏剑林},
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