科学空间|Scientific Spaces

铁锅（网络图）

很多会下厨的同学估计都纠结过一件事情，那就是炒锅的选择。

对于炒锅的纠结，归根结底是不粘与方便的权衡。最简单的不粘锅自然是带涂层的不粘锅，如果家里的热源只有电磁炉，并且炒菜习惯比较温和，那么涂层不粘锅往往是最佳选择了。不过，一旦有了明火的燃气灶，又或者是比较喜欢爆炒，那么涂层锅可能就不是那么适合了，毕竟温度过高涂层总有脱落的风险，此时一般就考虑无涂层不粘锅。

无涂层不粘锅也有五花八门的选择，比如朴素的铁锅、带蜂窝纹的不锈钢锅、有钛锅、纯钛锅等等，价格大体上也单调递增。不过用到最后，我觉得大部分人都会回归到朴素的铁锅。

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开水白菜是一道非常经典的四川名菜，是国宴级别的菜肴。以前就写过科普《不求珍馐百味，但愿开水白菜》来介绍了开水白菜。

好吃的东西有很多，开水白菜让我惦记的，是它那精致到极致的追求，是那种锋芒不露的内敛。

刚才浏览视频时，发现了另一道类似的菜肴：瓜燕穗肚。而且它也是一道川菜～用猪肚仁切成麦穗的形状，用冬瓜做成燕窝的外形，配合跟开水白菜一样的上等清汤，就构成了瓜燕穗肚。

“瓜燕穗肚”截图（没有什么高清图，我是直接从下面视频里截图的）

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蒜蓉蒸虾-准备-20180520

蒜蓉蒸虾-出锅-20180520

我喜欢吃东西，不过我一般是怀着欣赏的眼光来吃，并不是特别吃货的那种。我更喜欢的是做吃的，喜欢食物“从菜市场到出炉”的华丽变身的那种过程，我认为这是生活必备的一部分。

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说在前面

美食（图片来源于互联网）

在空间侧边栏的笔者的自我介绍中，有一行是“厨房爱好者”，虽然笔者不怎么会做菜，但确实，厨房是我的一个爱好。当然，笔者的爱好很多，数学、物理、天文、计算机等，都喜欢，都想学，弄到多而不精。在之前的文章中也已经提到过，数据挖掘也是我的一个爱好，而当数据挖掘跟厨房这两个爱好相遇了，会有什么有趣的结果吗？

笔者正是做了这样一个事情：从美食中国的家常菜目录下面，写了个简单的爬虫，抓取了一批菜谱数据下来，进行简单的数据分析。（在此对美食中国表示衷心感谢。选择美食中国的原因是它的数据比较规范。）数据分析在我目前公司的高性能服务器做，分析起来特别舒服～～

这里共收集了18209个菜谱，共包含了9700种食材（包括主料、辅料、调料，部分可能由于命名不规范等原因会重复）。当然，这个数据量相对于很多领域的大数据标准来说，实在不值一提。但是在大数据极少涉及的厨房，应该算是比较多的了。

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开水白菜 (1)

如果要用做菜来比喻人生的话，我觉得，人生最高的境界之一便是开水白菜。

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牛腩过冷河

除了数学物理和中国象棋，我闲时也喜欢弄一下吃的。看到各种菜料经过自己的加工变成佳肴，也是一件美不胜收的事情；有时看到同样的菜料能够做出不同款式、不同味道的菜时，更是其乐无穷。作为广东人，我很自豪于其中一句话：“广东人吃所有东西——天上飞的，除了飞机；地上爬的，除了火车；水中游的，除了潜艇”。虽然不免有些夸张，但这句话充分显示了广东人（或者说岭南地区）饮食和烹饪的强大本领。我的厨房技术来源于我妈妈，小时候妈妈在家里做菜，由于是烧柴草生火，所以我得在灶前看好火。于是看火之时也在看妈妈做菜，久而久之，也会学会了一些做菜的方法。而现在，妈妈仍是家里的厨房好手，而我也不时进入厨房，做做自己喜欢吃的东西。谢谢我的好妈妈！

炼钢

本文叫“炼钢.vs.做菜”，这两者基本上是风牛马不相及，不过我却发现它们有一点点相似的技巧。已不记得什么时候了，在一本自然科学的书上，我曾看到过炼钢的两种技术：淬火和退火（后来发现还有正火、回火等，原理类似）。简单来说，淬火是将一块钢铁烧红，然后放进冷水中迅速冷却（也就是加热到一定温度，然后迅速冷却），如此重复，便可使得钢铁变硬，但同时也会更脆；退火则刚刚相反，它是将钢铁烧红后，让它自然冷却（有必要时，想办法降低冷却速度），如此一来，钢铁变软了，也变韧了。正火、回火均与退火类似，只是在细节上不同。通过淬火和退火的适当组合，可以生产出硬度和韧度都适当的钢铁。

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