开水白菜 (1)

开水白菜 (1)

如果要用做菜来比喻人生的话,我觉得,人生最高的境界之一便是开水白菜。

所谓开水,实则是如清水般外观的上等清汤,用这种“开水”精心调制的白菜,就是开水白菜了。我赞美它,主要原因有两点:一是它给人以出其不意、出奇制胜的感觉,人生处事,最高明的莫过于此;二是它将普通的白菜加工成上等美味佳肴,于平凡中见真功夫,实乃不俗,也是川菜的大化之道。引用《功夫厨神》里边的话,那是“白菜是最普通的东西,往往越普通的东西就越容易让人忽略,它就像我们的亲人一样,平时没有感觉,但一旦失去了,就会感受到它的亲切。”此乃生活最真实的写照。同时,也意味着将平凡的东西做好,便是生活的至高境界。另外,开水白菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。只是汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,菜也不能望文生义,人也不可貌相。

有的读者可能会想“如此复杂的菜,我们平民吃不起呀!”、“不就是一棵白菜吗,怎么吃都一样了。”我觉得,至少对于厨房爱好者来说,这道菜做的不单单是菜,还是一种感觉,一种追求。事实上,我相信大多数人都可以达到温饱的生活水平,在此基础上,我觉得,总得对生活有种自己的追求,也就是说,不求大富大贵,但求活出自我。开水白菜,于我的感觉,就是在自己的世界里做着自己喜欢的事情。

当然,我自己肯定也是不懂得怎么做开水白菜的,本文只是一篇介绍,类似于科普。我自己只是按照简化版的方式做过一次,但是我自己也没有尝过。不过,等到假期,我会好好试做一下的。

故事

据说这是清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京。这是慈禧家宴里的一道特色菜。关于开水白菜的故事还有很多,周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?周总理招待美国国务卿基辛格先生时又请基辛格再品一下“开水白菜”,基辛格品后兴奋异常,连声叫绝。而邓小平爷爷当年第一次吃到开水白菜后也连声赞到:好菜!好菜!此菜只天上有。同时这是胡锦涛主席最喜欢的国宴精品菜。

《四川饭店记》中有这样的记载:“开水白菜成上品,七入大会堂烹制国宴,大展厨艺,三进中南海,润之筵席,盛待嘉宾,十赴文津街,珍馐美馔,犒赏精英。声名显赫,群雄瞠目,冠盖京华,九州四海,岂有不知乎。”

我第一次看到开水白菜,就是在电影《功夫厨神》。在众多的厨艺类电影或者电视剧中,让我一直不能忘记的就是两道菜,一是《功夫厨神》里边的开水白菜;另外就是“用叉子喝的汤”,出现在很早前的电视剧《美味天王》第一集中。不需要品尝,只需要粗略看看它的制作步骤,就知道这道菜实乃“上品中的上品”了。

(本文的资料基本上来自互联网,由笔者收集整理。)

“开水”

1、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、猪肘子、火腿、排骨、干贝甚至鲍鱼等(有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡菌。)分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,其间不断清理浮沫,慢慢地熬至汤出鲜味,直到熬成带一些悬浊物的清汤(至少4个小时)。【要领一是火要小,火大则变成白汤,就只能吃奶汤白菜了;二是水要一次加足,中途不能加水,否则肉类遇冷收缩,里面的氨基酸溶不出来,汤味不鲜,这锅汤就废了。】

2、将生的净鸡脯肉(可以先用猪的精瘦肉,然后再用鸡脯肉)打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时,中间要用细网漏勺配合清理浮沫。【这一点我亲自试过,生的肉茸确实会像活性炭一般,把杂质和色素都吸收了好多。】

3、后是“稳汤”,川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把经过步骤2后的肉茸球状物用白纱布包起来再放入汤锅中细吊,使肉里的鲜味释放出来以增鲜,约1小时。汤要味浓而清,清如开水一般。

白菜

1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。洗净。

2、取出一部分“开水”,控制温度在70~80度左右,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎跟化。然后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。【银针要细,不至于损坏白菜的外观。穿孔之后,味道就能完全渗入到白菜里边。】

3、把白菜放入漏勺,用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状,一边“开水”快完了又换锅继续。直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜“开水”。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。

本文不是菜谱,这里的介绍的只是主要步骤而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤,您说得要多少钱?
(据说,开水白菜在谭氏官府菜要400块钱一小碗,盖碗茶那么大一碗。)

简化版
一个简化不少的做法是,把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水,另放入汤碗内,加汤出菜。这样虽然省事,但形状和味道都差了不少。

====================

注1:清汤
清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150克兑 250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。

注2:慈禧
开水白菜是慈禧家宴里的一道特色菜,清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,慈禧太后品尝后赞口不绝,御膳房厨师做的“开水”,是用10斤宫廷皇鸡花10小时做出10斤鸡汤,再用这汤再加上10斤宫廷皇鸡再炖10小时去肉渣后得“高汤”8斤,把鸡脯肉剁成肉泥分三次把高汤吊清得像开水一样,但鲜味一点没有流失,此道菜的做法是把上好的白菜去大叶,只留最嫩部分,用“开水”先杀青(去除菜青味),再放入盅内加开水炖半小时,令白菜尽吸鸡汤鲜味,而鲜甜的白菜味亦与鸡汤互相结合,所以当您品尝此道菜时会感觉到鲜,甜,香,鲜而醇,甜而清,最高评价为香,香“而不张扬”,淡淡颜色的一口“开水”,竟达此境界!

注3:吊汤
汤的鲜味来自溶解于水的核苷酸和氨基酸,煲汤的过程,就是让这些东西从鸡猪鱼火腿……等等里跑到水中,但是,煲汤的同时会产生许多细小的固体杂质,特别是蛋白质凝固成的,难看的灰色小颗粒,也就是我们煮肉时常见的“沫子”。这时候,厨师会把煲汤用的鸡肉剁成茸,包在纱布里放进汤锅,鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后,会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构,煮开的汤水上下涡漩流动,细小的杂质到了表层遇网即沾,从内部自行过滤,滤出漂亮剔透的高汤。这就叫“吊汤”。

不仅中国厨子会吊汤,法国菜里也有一道牛肉清汤(consommé),法式清汤是先用肉或骨熬成汤底,另拿一批鲜肉和蔬菜剁细,加上蛋白,一起倒进汤底里文火慢熬,肉和蛋白里的蛋白质会完成过滤的工序。最后把肉末撇掉,再过滤一次。煲清汤用的骨头,要先烤得焦黄来增加香味,所以吊出的汤带褐色,晶莹剔透,像一块琥珀一样。

相关阅读:《厨房里的人类学家》第20回

一碗清汤

今天,我做了生平第一碗Consommé(发音似“空所美”)。别看它只是一碗清汤,这法式清汤耗材耗力,费了我好大一番工夫。一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起, 我在几天前的”经典法式料理课”中首先剔出一整只鸭的骨头,把鸭骨和小牛骨敲碎,加入洋葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄,然后加水与大把新鲜香草,以小火炖个半天,中间不断撇除浮末,直到骨酥肉烂,汤鲜味浓。过滤后整锅放进冰箱,第二天取出时,汤水已结成果冻状,表示骨头里的胶质完整释出。这时再把上面一层凝固的浮油撇得干干净净,至此是法式清汤的前置作业。

接下来的步骤是 “净化”──彻底去芜存菁。法式清汤的成败就在于此,如果高汤的油没有撇清,或是执行净化时水温没有控制好,很可能前功尽弃。大厨萝伯塔命令我绞碎半磅的牛肉与西红柿,加上四个蛋白和碎蛋壳,调成一大碗令人作呕的黏稠肉糊。我把肉糊倒入微温的高汤里开始缓慢加热,心里隐隐作痛,很难想象这一团看似馊水的东西不会毁了我费尽心血熬成的高汤。我奉命拿着打蛋器不断地搅拌汤水,目的是避免蛋白沉淀至锅底而烧焦。大约十五分钟后高汤终于煮开了, 我停止搅拌,全班都围上来。 萝伯塔说:“让我们看看你的造化。”

大伙屏气凝神几秒钟,忽地看见肉糊与碎蛋壳开始冲至汤水表层,黏满了不知哪儿来的灰色残渣,像阁楼里满布蛛网灰尘的墙角一样污秽。残渣越滚越厚,颜色越来越灰,然后就像摩西分隔红海一样,忽然从中裂开。我们引颈围锅,朝裂缝底下瞧,你猜如何?底下的高汤是:晶.盈.剔.透!不夸张地说,如果在一加仑的清汤底下摆一个十分钱的硬币,我们都可以清楚地看到人头。

我把清澈的汤从灰色裂缝中一勺一勺的舀出来,倒入铺了四层棉布的锥形滤网,务求滤掉最后一滴的顽固杂质。这锥形滤网名叫Chinois,在法文里就是“中国人”的意思,取意中国农夫常戴的斗笠形状。透过斗笠网渗出的汤汁就像滤泡式咖啡一样,一次只渗出一滴,滴滴茶色透明,又因鸭骨与小牛骨炖出的胶质而显质地浓稠,看似一汪琥珀。等了大半个时辰终于滴完一锅汤,但透明的清汤表层还漂着几滴浮油,是净化汤汁用的肉糊所含带的少量油脂,也必须撇清。我用纱布包着冰块轻轻触碰汤面,油脂立刻沾附凝结于纱布,几番来回已纯净无瑕。汤水再加热后以法国来的马德拉酒(Madeira)提味,注入玻璃碗中。我事前已准备好一些切得细小整齐且略微烫过的蔬菜,撒入碗中载浮载沉,更彰显汤水的透明。

大费周章就是为了这么几碗清澈的骨头汤,几口就喝完了,有一种很奢侈的感觉。这汤的确精纯可口,但当今世上已很少有餐厅提供真正的法式清汤了。 毕竟有多少厨师愿意花这种时间,又有多少人懂得欣赏一碗清汤呢?

回家后我特别查看烹调理论大师哈洛.马基(Harold McGee)被誉为厨房科学圣经的巨着《On Food and Cooking》,想了解蛋白、蛋壳与肉末为何可用来过滤肉汤。原来鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后,会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构,煮开的汤水上下涡漩流动,细小的杂质到了表层遇网即沾,从内部自行过滤。马基谈毕法式清汤后在页底的脚注提到,中国菜里也有类似的清汤做法,但用来过滤杂质的材料不是蛋白与额外的肉末,而是把用来煮汤的肉剁成泥,重新回锅进行净化,效果也雷同。我上网查询,发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜──开水白菜。名为“开水”是因为汤清如水,但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤,再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸,回锅过滤而成的。白菜心汆烫漂凉后漂浮于“开水”间,呈盘时汤清菜白,与一般川菜的红油重辣相形对比,用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默,“不好意思,今天没准备什么,只有开水烫点白菜……”

开水白菜 (2)

开水白菜 (2)

开水白菜 (3)

开水白菜 (3)

开水白菜 (4)

开水白菜 (4)

开水白菜 (5)

开水白菜 (5)

开水白菜 (6)

开水白菜 (6)

开水白菜 (7)

开水白菜 (7)

开水白菜 (8)

开水白菜 (8)

开水白菜 (9)

开水白菜 (9)

开水白菜 (10)

开水白菜 (10)

转载到请包括本文地址:https://kexue.fm/archives/2445

更详细的转载事宜请参考:《科学空间FAQ》

如果您还有什么疑惑或建议,欢迎在下方评论区继续讨论。

如果您觉得本文还不错,欢迎分享/打赏本文。打赏并非要从中获得收益,而是希望知道科学空间获得了多少读者的真心关注。当然,如果你无视它,也不会影响你的阅读。再次表示欢迎和感谢!

如果您需要引用本文,请参考:

苏剑林. (Mar. 15, 2014). 《不求珍馐百味,但愿开水白菜 》[Blog post]. Retrieved from https://kexue.fm/archives/2445

@online{kexuefm-2445,
        title={不求珍馐百味,但愿开水白菜},
        author={苏剑林},
        year={2014},
        month={Mar},
        url={\url{https://kexue.fm/archives/2445}},
}